Jeder Honig ist zum Zeitpunkt der Schleuderung flüssig und kristallisiert nach einiger Zeit je nach Zuckerzusammensetzung aus. Je nach Zusammensetzung läuft die Kristallisation schneller oder langsamer an. Da zum Beispiel der Rapshonig schon nach 10 Tagen diese Schritte durchlaufen hat, wird diese Honigart generell gerührt.
Durch das gezielte Rühren von Honig läuft dieser Kristallisationsprozess gesteuert ab. So bekommt man feinkristallinen Honig, der eine cremige Beschaffenheit hat. Wird der Honig nicht gerührt, kommt es zur Bildung größerer Kristalle, die im Mund deutlich spürbar sind. Das feinkristalline Netz bleibt hingegen stabil.
Der flüssige Honig erscheint viel dunkler als derselbe Honig in cremigen Zustand. Das hängt damit zusammen, dass die kleinen Kristalle des cremigen Honigs das Licht reflektieren und ihn daher heller erscheinen lassen. Zudem ändert sich mit der Zuckerstruktur auch die Geschmackswahrnehmung. So kann es sein, dass derselbe Honig für uns erscheint wie zwei Verschiedene.
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